קינוח טירמיסו אישי, או: המתכון לחיים טובים יותר

עולם טוב יותר יכלול טירמיסו בכל מקום. סתם רעיון. 

את המתכון הזה התחלתי לכתוב לפני המון המון זמן, בערך לפני שנתיים. רציתי לקחת את הטעמים של הטירמיסו המושלם ולעשות מהטעמים האלה קינוח אישי מדהים והורס בדיוק כמו אח שלו הגדול :)
אז כתבתי מתכון, אבל אז נתקעתי. במשך שנה וחצי לא היה לי ממש רעיון מה להוסיף בקינוח כדי להפוך אותו באמת למיוחד ולהוסיף לו עוד עומק. ואז פתאום, לפני כמה חודשים, עלה לי לראש הפרק של קינוח "אגרטל הפרחים" במאסטר שף - המתכון המדהים שכתב ערן שוורצברד, בין הקונדיטורים הישראליים שאני יותר מעריך.

בקיצור, אחרי שנזכרתי בכדור המתפרץ, החלטתי שזה בדיוק מה שהקינוח הזה צריך בשביל להפוך להיות מושלם. 

ולמזלי, צדקתי :) 

הקינוח עצמו לא מסובך מדי אבל לוקח קצת יותר זמן מהרגיל ודורש מיומנות של עבודה מהירה (בציפוי הכדורים).  

בקיצור, לכו. תכינו. תבינו. (היי יצא לי חרוז) (חרוזים וסוגריים, שתי הסיבות העיקריות שיש לי בלוג)

לא זאת לא פרסומת סמויה לאיקאה + כן האצבע שלי לא פוטוגנית

קינוח טירמיסו אישי
6 קינוחים בקוטר 7 ס״מ ובגובה 4 ס״מ
לתחתית סבלה ברטון:
75 גרם חמאה רכה
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
150 גרם קמח לבן מנופה
1 כפית אבקת נס קפה
7 גרם אבקת אפייה

לכדור הפתעה אספרסו (הכדור הפתעה והציפוי מבוססים על מתכון של ערן שוורצברד עם שינויים והתאמות שלי):
62 גרם אספרסו חזק
62 גרם שמנת מתוקה
27 גרם חלמון
20 גרם סוכר לבן

לציפוי הכדור:
125 גרם שוקולד מריר
62 גרם חמאת קקאו

לקרם מסקרפונה: 
310 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
60 גרם אינסטנט פודינג וניל
20 גרם אבקת סוכר
90 גרם מסקרפונה, בטמפ׳ החדר

לקישוט:
קקאו

מכינים תחתית ברטון ואופים:
מחממים תנור ל-170 מעלות. 
במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה רכה וסוכר לקרם אוורירי. מוסיפים חלמונים ומעבדים עד שהכל מתערבב (אם החמאה מרוחה על דפנות הקערה

מנקים את הצדדים עם לקקן ומרכזים את החמאה למרכז הקערה).
מוסיפים קמח, אבקת נס קפה ואבקת אפייה ומעבדים עד שנוצר בצק דביק.
מניחים על תבנית תנור נייר אפייה ומשמנים קלות. מניחים על הנייר אפייה
רינגים.
בתוך כל רינג מניחים כדור בצק בגודל בינוני ומשטחים עם הידיים לתחתית בגובה 1 ס"מ.
לאחר שמסדרים את הבצק בכל רינג, מסירים בעדינות את הרינגים.
אופים את התחתיות 10 דקות עד להזהבה. מצננים לחלוטין.
התחתיות ישטתחו ויתרחבו ממש בזמן האפייה – לאחר האפייה קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ ומוציאים את העיגולים רק לאחר צינון מלא (כדי שלא יתפרקו). 

מכינים את כדורי ההפתעה ומקפיאים:
טוחנים בעזרת מיקסר מוט את האספרסו, השמנת מתוקה והחלמון לתערובת חלקה בעל מרקם אחיד.
מעבירים את התערובת לסיר ומוסיפים את הסוכר. מבשלים עד לטמפ' 82 מעלות תוך כדי ערבוב רציף.
מוזגים את התערובת לתבנית סיליקון של כיפות קטנות (3 ס"מ) עד הסוף ומקפיאים 6 שעות, להתייצבות.

מכינים את הציפוי שוקולד לכדורים ומצפים את הכדורים:
ממיסים בשתי קערות נפרדות כל אחד מהחומרים לבד ולאחר שהחומרים נמסים מאחדים אותם לתערובת אחת. טוחנים עם מיקסר מוט לתערובת חלקה. מצננים את הציפוי לטמפ' 40 מעלות.
כשהכדורים קפואים לחלוטין, תוקעים קיסם בקודקוד הכדור וטובלים בציפוי (משתדלים לעשות ציפוי דק ככל האפשר). לאחר שכל הכדור מצופה, מוציאים את הקיסם וסותמים את החור עם טיפת שוקולד. מכניסים את הכדורים למקרר ל-15 דקות.

מכינים את הקרם ומרכיבים את הקינוחים:
במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את כל חומרי הקרם לקרם יציב מאוד.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנטר רחב חלק.
מניחים את התחתיות בתוך הרינגים. שמים שקף בגובה 4 ס"מ בדפנות כל רינג מעל התחתיות.
מזלפים קרם על התחתיות האפויות – תחילה מזלפים לכיסוי התחתית קרם בעובי 1 ס"מ. מניחים במרכז כל קינוח כדור אחד ומזלפים מצדדיו ומעליו כך שיוסתר בתוך הקרם. בעזרת פלטה קטנה או כפית מיישרים את הקרם.
מכניסים את הקינוחים למקרר ל-30 דקות. מקשטים בקקאו.
שימו לב – הקינוחים הכי טעימים לאחר שישבו לילה במקרר, אך נשמרים עד שלושה ימים במקרר בקופסא אטומה. אם אין זמן, אפשר לדלג על הלילה להגיש באותו היום.