טארט קפה מ ו ש ל ם

קפה - בין הטעמים שאני הכי אוהב בקינוחים.
טארט - בין הקינוחים שאני הכי אוהב להכין.
רגע מה? שמעתי "איך לא חשבתי על זה קודם"?
את האמת שדווקא כן חשבתי על זה מקודם - מאוד מאוד מזמן. כשזה היה המתכון השלישי שכתבתי אי פעם כשהחלטתי שאני רוצה לעשות "קאבר" לטארט קפה אינסופי של פייר הרמה. חה חה.
הכנתי את המתכון בפעם הראשונה לפני שלוש שנים וחצי, הוא היה מזעזע, מכוער בכל קנה מידה אפשרי, ובסדר מבחינת טעם. אתם מבינים? אני עפתי על עצמי טיפה מוקדם מדי בכוונה לנסות להתחקות לפייר הרמה. אבל זה בסדר, אני למדתי שבשביל לקחת את פייר כהשראה צריך טיפה יותר ניסיון.

והמתכון הזה נשאר ונשכח כמה שנים טובות. עד שהחלטתי שהוא צריך לקבל עכשיו את השילוב בין יותם דהן (אני צריך לרשום את עצמי? זה הגיוני?) לבין פייר הרמה. אז מן הסתם - קלתית וקרם פטיסייר זה הכי אני (לא יודע למה, זה פשוט מסתדר לי אחלה בחלוקה של הדברים) והטורט ביסקוויט שמוספג בקפה זה פייר הרמה. 

אז בואו נסגור דבר כזה - לכו ותכינו את הטארט המושלם הזה כי הוא באמת באמת מדהים - קלתית בצק פריך קפה, קרם פטיסייר קפה עם פקאנים קצוצים, ביסקוויט טורט מוספג בקפה וקרם פטיסייר קפה ופולי קפה לקישוט. אם אתם ממש ממש רוצים להכין אותו אבל אין לכם פולי קפה בבית, אפשר לקשט עם שוקולד מריר מגורד או בכל דרך שאתם רוצים :) 

טארט קפה מ ו ש ל ם

רינג בקוטר 22 ס״מ  

לקרם פטיסייר:

 1כוס חלב (240 מ"ל(

1 כפית תמצית וניל

2 חלמונים

25 גרם קורנפלור

50 גרם סוכר לבן

לקלתית קפה:

 100גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

 40גרם אבקת סוכר

 150גרם קמח לבן מנופה

 1/2כף אבקת נס קפה

1 חלמון

לביסקוויט טורט (על פי מתכון של פייר הרמה עם שינויים והתאמות שלי):

 35גרם חלבונים

 22גרם סוכר לבן

20 גרם חלמונים

 12גרם קמח לבן

12 גרם קורנפלור

100 מ״ל קפה חזק בלי חלב

לקצפת קפה:

1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ״ל)

1 כף אבקת נס קפה

25 גרם פקאנים סיניים קצוצים גס

לקישוט:

פולי קפה קטנים, לקישוט

מכינים את הקרם פטיסייר ומקררים 3 שעות:

בסיר מחממים חלב ותמצית וניל לסף רתיחה. במקביל טורפים חלמונים, קורנפלור וסוכר לתערובת אחידה.

מוזגים כמה כפות מהחלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחממים את הסיר על אש בינונית וטורפים כל הזמן, עד לבעבוע ראשון של רתיחה (התערובת תסמיך כמו דייסה).

מסירים מהאש ומעבירים את הקרם לקערה נקייה. מיד מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (ממש מצמידים את הניילון לקרם, למניעת קרום). מצננים מעט ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות.

מכינים את הקלתית:

במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים חמאה, אבקת סוכר, קמח ונס קפה לתערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק (אם הבצק יבש, מוסיפים מעט חלב ואם הוא דביק מוסיפים מעט קמח). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.

מקררים את הבצק שעתיים במקרר.

מהדקים את הבצק לדפנות ותחתית התבנית, ודוקרים במזלג (למניעת התנפחות(.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מניחים במקפיא לעשר דקות את הקלתית ומעבירים ישירות לתנור.

אופים כ-20 דקות, עד שהבצק זהוב.

מכינים את הביסקוויט טורט:

מחממים תנור ל-220 מעלות.

מקציפים בקערת מיקסר ידני חלבונים לקצף קליל ובהיר.

מוסיפים את כמות הסוכר פחות כף בהדרגה פנימה, ומקציפים עד לקצב יציב.

בקערה קטנה טורפים את החלמונים היטב עם כף הסוכר לקבלת קציפה בהירה ומוסיפים לתוך תערובת החלבונים בזרם דק תוך הקצפה.

מנפים יחד את הקמח הלבן והקורנפלור, ומקפלים לתוך הקציפה עד לתערובת חלקה.

משטחים את התערובת בתבנית בקוטר 18 ס״מ מרופדת בנייר אפייה ואופים למשך 8-10 דקות. מקלפים את נייר האפייה ומניחים לצינון מלא.

מכינים את הקצפת ומאחדים עם הקרם פטיסייר:

טורפים את קרם הפטיסייר הקר ומחזירים אותו למרקם קרמי. 

מקציפים במיקסר שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מוסיפים את הקרם פטיסייר ומקציפים עד שהוא נטמע בתערובת (אפשר להוסיף קפה לפי הטעם אם הוא לא מספיק מודגש).

מחלקים את הקרם לשתי קערות כאשר בקערה אחת יש 1/3 מהקרם ובקערה השנייה 2/3. לקערה הראשונה (1/3) מוסיפים פקאנים קצוצים ומערבבים. את הקרם בקערה השנייה מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן .

מרכיבים את הטארט:

מברישים את הביסקוויט טורט בקפה משני הצדדים בנדיבות.

משטחים על הקלתית את הקרם עם הפרטיים הקצוצים ומשטחים. מעל הקרם מניחים את הביסקוויט טורט המוספג בקפה ומעליו מזלפים נשיקות עם הקרם שהעברנו לשקית זילוף. מניחים פולי קפה לקישוט על הקרם.

הטארט הכי טעים ביום הכנתו, אך שומרים אותו מכוסה היטב במקרר עד לשלושה ימים.