טארט סמורס מושלם

צילום: אופיר אלוש

מה יכול להיות רע בקלתית פריכה, מלית שוקולד וקרם מרשמלו מושלם?
כלום. (תודה על התשובה המהירה!)
לפני כמה חודשים נפגשתי עם אופיר, ידידה מדהימה שמצלמת מדהים ליום צילום (שסבב בעיקר סביב לאכול) והכנתי את הטארט הזה.
לפני שתשאלו - אבקת קרם טרטר היא תוצר לוואי של ייצור יין בחביות. נשמע טיפה מוזר, אבל האבקה הזאת מוסיפה מרקם מיוחד מאוד לקרמים ולעוגות באופן כללי. במקרה הזה, האבקה נותנת לקרם מרקם "מרשמלואי" ולא סתם מרנג רגיל. אני משיג את האבקה בחנויות מתמחות לאפייה וגם בחנויות לחד פעמי אבל אם אתם מצליחים להשיג אותה, אפשר להכין את הקרם גם בלעדיה (רק קחו בחשבון שהמרקם הסופי יהיה טיפה שונה).
בלי חפירות נוספות, קבלו אותו :
 

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס״מ

לקלתית:

115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

55 גרם אבקת סוכר

170 גרם קמח לבן מנופה

1 חלמון טרוף עם 2-3 כפות חלב

למלית מרשמלו ושוקולד: 

60 מיני מרשמלו (או 20 מרשמלו רגילים חתוכים)

140 גרם שוקולד מריר

50 גרם חמאה 

1/4 כוס חלב (60 מ"ל)

2 חלבונים בטמפ׳ החדר

20 גרם סוכר לבן

2 חלמונים

20 גרם סוכר לבן

לקרם מרשמלו (מבוסס על המתכון הזה עם שינויים והתאמות שלי):

120 גרם חלבונים בטמפ׳ החדר
1/2 כפית אבקת קרם טרטר (ראו הערה לפני המתכון)

75 מ״ל מי ברז

150 גרם סוכר לבן

235 גרם דבש

1 כפית תמצית וניל (קריטי! לא לוותר)

מכינים את הבצק, מקררים ואופים אפייה עיוורת:

במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים חמאה, אבקת סוכר וקמח לתערובת פירורית. מוסיפים את תערובת החלמון עם החלב ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק (אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מעט חלב ואם הוא דביק מוסיפים מעט קמח). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.

מקררים את הבצק שעתיים במקרר.

מהדקים את הבצק לדפנות ותחתית התבנית, לבצק דק ודוקרים במזלג (למניעת התנפחות).

מחממים תנור ל-160 מעלות.  

מכניסים למקפיא לעשר דקות. מניחים מעל הקלתית הלא אפויה נייר אפייה, ומניחים קטניות (אפונה, שעועית) על הנייר.

אופים במצב זה כעשר דקות. לאחר מכן מסירים את נייר האפייה והקטניות וממשיכים לאפות עוד 5 דקות.   

מוציאים מהתנור, לצינון.

מכינים את המלית ומחזירים לאפייה: 

משאירים את התנור דולק על 160 מעלות.

על הקלתית החצי אפויה מסדרים מרשמלו בשכבה אחידה.

ממיסים במיקרוגל שוקולד מריר, חמאה וחלב ומערבבים לתערובת חלקה.

במיקסר מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ורך. טורפים במרץ לתוך תערובת השוקולד  את החלמונים והסוכר. 

מקפלים את תערובת השוקולד והחלמונים לקצף חלבונים בעדינות, לתערובת אחידה.   

מוזגים את המלית על המרשמלו.  

אופים 20-25 דקות עד שהמלית יציבה בצדדים ורוטטת במרכז מעט.  

מצננים לחלוטין.   

מכינים את הקרם מרשמלו ומקשטים את הפאי:

שופכים את החלבונים לקערת המיקסר ומנפים מעל את האבקת קרם טרטר. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב ורך.

מערבבים בסיר בינוני מים, סוכר ודבש.  

מחממים על להבה בינונית נמוכה. בדקה הראשונה של הבישול מערבבים להמסת המרכיבים ואז ממשיכים לבשל בלי לערבב.   

מצמידים לסיר מדחום ומבשלים עד שהתערובת מגיעה ל-115 מעלות (זה אמור לקחת כמה דקות, תלוי בחוזקת הכיריים).   

כשהתערובת מגיעה ל-115 מעלות מכבים ומורידים מהאש.  

מפעילים שוב את המיקסר למהירות בינונית ומזלפים את הסירופ בזרם דק לקצף.   

ממשיכים להקציף במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קרם תפוח, יציב ומבריק, בערך 6-7 דקות.  

בדקה האחרונה, מוסיפים את התמצית וניל.  

מצננים קצת את הקרם, ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר פרח רחב.   

מזלפים ״נשיקות״ על המלית האפויה (דואגים לשמור על שכבה נורמלית של קרם, בערך כמו בתמונה השנייה וממש לא כמו בתמונה הראשונה). שומרים מכוסה היטב במקרר עד לשלושה ימים. המלצה בגדר חיוב, לחמם כל חתיכה 10 שניות במיקרוגל לפני שאוכלים.
אם לא עשיתם חצי כמות קרם ונשאר לכם, אפשר לשמור מאוחסן במקרר עד ליומיים-שלושה בקופסא אטומה :) 

צילום: אופיר אלוש

צילום: אופיר אלוש

צילום: אופיר אלוש

צילום: אופיר אלוש