טארט שוקולד וקרמל

בואו נגיד דבר כזה - אם הייתי צריך להגדיר את הטארט הזה כבן אדם, הייתי אומר שיש לו אופי טוב, שיש לו עיניים מעניינות וכן הלאה (הבנתם את העיקרון, בערך לפחות). אני לא רוצה לזרוק האשמות באוויר, אבל הטארט הזה הוא כנראה הקינוח הכי מכוער בספר. אבל יש טוויסט! הוא גם בין הטעימים בספר! כשעשיתי סינון במתכונים שלי שקלתי לא להכניס אותו בגלל היופי שלו (או, חוסר יופי במקרה הזה). כמו שאתם רואים - הקמתי קרן למלחמה באנשים שלא אוהבים קינוחים מכוערים! ומן הסתם שהכנסתי אותו לספר. קיצר, לכו להכין אותו. 

  פאי קרמל ושוקולד

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס״מ

לקלתית:

 115גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

55 גרם אבקת סוכר

 170גרם קמח לבן מנופה

 1חלמון טרוף עם 2-3 כפות חלב

לקרמל:

120 גרם סוכריות טופי קרמל רכות
185 גרם חלב ממותק מרוכז

למלית שוקולד:

2 חלבונים, בטמפ׳ החדר

 45גרם סוכר לבן

2 חלמונים

10 גרם סוכר לבן

140 גרם שוקולד מריר

1/4 כוס חלב (60 מ״ל(

35 גרם חמאה

מכינים את הבצק, מקררים, ואופים אפייה עיוורת:
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים חמאה, אבקת סוכר וקמח לתערובת פירורית. מוסיפים את תערובת החלמון עם החלב ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק (אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מעט חלב ואם הוא דביק מוסיפים מעט קמח). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.

מקררים את הבצק שעתיים במקרר.

מהדקים את הבצק לדפנות ותחתית התבנית, לבצק דק ודוקרים במזלג (למניעת התנפחות).

מחממים תנור ל-160 מעלות.  

מכניסים למקפיא לעשר דקות. מניחים מעל הקלתית הלא אפויה נייר אפייה, ומניחים קטניות (אפונה, שעועית) על הנייר.

אופים במצב זה כעשר דקות. לאחר מכן מסירים את נייר האפייה והקטניות וממשיכים לאפות עוד 5 דקות.

מוציאים מהתנור, לצינון.

מכינים את הקרמל ומוזגים על הקלתית:

בסיר קטן על אש נמוכה ממיסים סוכריות קרמל וחלב מרוכז תוך כדי ערבוב, עד לקבלת רוטב קרמל חלק. מצננים את הקרמל מעט ומוזגים על הקלתית החצי אפויה.

מכינים את המלית ואופים:
משאירים את התנור על 160 מעלות.    

במיקסר מקציפים חלבונים במהירות בינונית עד שהקצף נראה כמו בועות סבון.  מוסיפים סוכר בהדרגה, כף בכל 10 שניות, תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף לבן בוהק ויציב אבל עדיין רך כמו קרם.

בקערה נפרדת טורפים חלמונים וסוכר טריפה נמרצת במשך דקה עד שהתערובת מעלה מעט קצף.

ממיסים שוקולד, חלב וחמאה במיקרוגל ומערבבים לתערובת חלקה, מצננים מעט.

מאחדים את התערובת החלמונים עם קצף החלבונים בתנועות קיפול, ומוסיפים את תערובת השוקולד, גם בתנועות קיפוליות.    

מוזגים את המלית על הקרמל, ואופים 20-30 דקות, עד שהמלית יציבה בצדדים, תפוחה מאוד, והמרכז לא ממש יציב מבפנים (הוא יתייצב בקירור).

מצננים לחלוטין, ומקררים שעה וחצי-שעתיים במקרר לפני שמגישים. שומרים מכוסה היטב במקרר עד לארבעה ימים. מומלץ לחמם עשר שניות במיקרוגל כל חתיכה לפני שאוכלים.