טארט גבינה ותפוחים

למתכון הזה היו לי כל כך הרבה ניסיונות עד שהגעתי לתוצאה שרציתי – וזה לגמרי היה שווה את זה. קלתית בצק פריך עם מלית תפוחים וקרם פטיסייר מסקרפונה לימוני שנותן לו עקצוץ מרענן.

טארט גבינה ותפוחים

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס״מ

לקרם פטיסייר:

1 כוס חלב (240 מ"ל)

1/2 כפית תמצית וניל

2 חלמונים

25 גרם קורנפלור

50 גרם סוכר לבן

לקלתית:

115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

55 גרם אבקת סוכר

170 גרם קמח לבן מנופה

1 חלמון טרוף עם 2-3 כפות חלב

1 כפית תמצית וניל

  

לתפוחים:

2 תפוחים גדולים מזן גרנד סמית קלופים
15 גרם חמאה

2 כפות סוכר חום

קורט קינמון

2 כפות רסק תפוחים ממותק (30 מ"ל)

לגבינה:

1/2 מיכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)

1 כף סוכר לבן

2 כפות אינסטנט פודינג וניל

75 גרם גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר

גרידת לימון מחצי לימון

1/2 כף מיץ לימון

לקראמבלס פקאן:
40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
40 גרם קמח לבן מנופה

15 גרם אבקת סוכר
15 גרם פקאן טבעי גרוס גס

מכינים את קרם הפטיסייר ומקררים 4 שעות לפחות:

בסיר מחממים חלב ותמצית וניל לסף רתיחה. במקביל טורפים חלמונים, קורנפלור וסוכר לתערובת אחידה.

מוזגים כמה כפות מהחלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחממים את הסיר על אש בינונית וטורפים כל הזמן, עד לבעבוע ראשון של רתיחה (התערובת תסמיך כמו דייסה). 

מסירים מהאש ומעבירים את הקרם לקערה נקייה. מיד מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (ממש מצמידים את הניילון לקרם, למניעת קרום). מצננים מעט ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות, עד שהקרם מאוד יציב. בינתיים מכינים את הבצק והמלית.

מכינים את הקלתית, מקררים ואופים אפייה כמעט מלאה:

במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים חמאה, אבקת סוכר וקמח לתערובת פירורית. מוסיפים את תערובת החלמון עם החלב ותמצית הוניל ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק (אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מעט חלב ואם הוא דביק מוסיפים מעט קמח). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.

מקררים את הבצק שעתיים במקרר.

מהדקים את הבצק לדפנות ותחתית התבנית, לבצק דק ודוקרים במזלג (למניעת התנפחות).

מחממים תנור ל-160 מעלות.

ומכניסים למקפיא לעשר דקות. אופים את הבצק אפייה כמעט מלאה, עד להזהבה קלה, בערך 10-15 דקות.

מצננים לחלוטין. 

מכינים את התפוחים ואופים:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

חותכים תפוחים לפרוסות דקות בעזרת פומפייה (הצד המאורך) ומניחים בקערה.

ממיסים חמאה במחבת רחבה. מוסיפים את התפוחים, הסוכר, הקינמון והרסק תפוחים וממשיכים לבשל על אש בינונית 5 דקות. 

מכבים את האש, מצננים מעט, ומסננים מנוזלים.

מפזרים את התפוחים על הקלתית ואופים עוד 10 דקות בלבד.

מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.

מכינים את הקרם גבינה ומאחדים עם הקרם פטיסייר:

מקציפים במיקסר שמנת מתוקה, סוכר ואינסטנט פודינג וניל לקצפת יציבה מאוד.

מוסיפים את המסקרפונה ומקציפים עוד כמה שניות, לאיחוד.

מעבירים את הקרם לקערה נפרדת וממשיכים להשתמש בקערת המיקסר. 

שמים את קרם הפטיסייר בקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה במשך דקה עד שהוא חוזר למרקם חלק וקרמי. מוסיפים את קרם הפטיסייר לקערה עם הקרם ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן.

מוסיפים את הגרידת לימון והמיץ לימון ומערבבים לאיחוד.

מסננים את הקרם במסננת, שומרים את הקרם במקרר מכוסה היטב בניילון נצמד בזמן שמכינים את הפירורים.

מכינים את הפירורים:
מחממים תנור ל-170 מעלות.

בקערה קטנה בעזרת קצות האצבעות, מפוררים חמאה קרה, קמח, אבקת סוכר ופקאן לפירורים בגודל לא אחיד.

מפזרים את הפירורים בשכבה אחידה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ואופים 5-8 דקות (נזהרים לא לשרוף). מצננים לחלוטין לפני ההרכבה.

מרכיבים את הטארט: 

מעל התפוחים משטחים את קרם הגבינה בעזרת שקית זילוף עד קצה הקלתית.

מפזרים מעל את הקראמבלס ומקשטים באבקת סוכר מלמעלה. 

מעבירים למקרר ללילה לפני שאוכלים.