טארט שוקולד חלב ואגוזי לוז

מקור ההשראה הכי גדול שלי הוא כנראה.. אני (אובר נרקיסיסטיות). סתם - פייר הרמה. הצורה שבה הוא לוקח חומר גלם כל כך פשוט והופך אותו למיליון שכבות ומרקמים מדהימה אותי כל פעם מחדש. כשהייתי בפטיסרי שלו בפריז, אחד הקינוחים שאכלתי היה Plaisr Sucre. אחרי שאכלתי את הקינוח המדהים הזה, החלטתי לכתוב מתכון בהשראתו וגם איתו לסגור את הספר. הטארט טעים ברמות מטורפות ועדיין לא פגשתי מישהו שלא אהב אותו (חוץ ממך, אבא, רוצח אגוזי לוז!) (סתם אבא, אני אוהב אותך למרות הכול). 

טארט שוקולד חלב ואגוזי לוז

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס״מ 

לקלתית אגוזי לוז: 

30 גרם אגוזי לוז, קלופים וקלויים קלות

150 גרם קמח לבן מנופה

40 גרם אבקת סוכר

115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 חלמון

2 כפות מחית פרלינה

1 כף חלב

לגנאש שוקולד חלב מוקצף:

200 מ״ל שמנת מתוקה

150 גרם שוקולד חלב

125 מ״ל שמנת מתוקה

לקראנץ׳ פרלינה ושוקולד חלב: 

90 גרם מחית פרלינה

40 גרם שוקולד חלב

20 גרם חמאה

30 גרם פצפוצי אורז

לשברי שוקולד מריר: 

60 גרם שוקולד מריר

1 גרם חמאת קקאו (לא חובה)

לקישוט: 

אגוזי לוז, קלופים וגרוסים גס

מכינים את הקלתית, מקררים ואופים: 

במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים אגוזי לוז, קמח ואבקת סוכר כדי שהאגוזים יישברו. מוסיפים חמאה ומעבדים עד לקבלת לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון, מחית פרלינה וחלב ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק (אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מעט חלב ואם הוא דביק מוסיפים מעט קמח). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד. מקררים את הבצק שעתיים במקרר.

מהדקים את הבצק לדפנות ותחתית התבנית, לבצק דק ודוקרים במזלג (למניעת התנפחות).

מחממים תנור ל-180. 

מכניסים את התבנית למקפיא ל-15 דקות. אופים 15-20 עד להזהבה מלאה. 

מתחילים להכין גנאש שוקולד חלב מוקצף: 

בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה (200 מ״ל בלבד!) לסף רתיחה, מוזגים אותה על השוקולד חלב ומערבבים עד להמסה. מקררים במקרר מכוסה היטב לארבע שעות.

מכינים את קראנץ׳ הפרלינה: 

בבן מארי או במיקרוגל מחממים בפולסים של חצי דקה מחית פרלינה, שוקולד חלב וחמאה עד להמסה מלאה. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים. מרפדים תבנית בקוטר 22 ס״מ בנייר אפייה ומשמנים קלות. משטחים את התערובת על התבנית ומכניסים למקפיא עד להרכבת הטארט. 

מכינים את שברי השוקולד: 

במיקרוגל ממיסים שוקולד וחמאת קקאו לתערובת חלקה. משטחים את התערובת לעובי דק ככל שאפשר על תבנית תנור סטנדרטית מרופדת בנייר אפייה ומקררים עשר דקות במקפיא. 

שוברים מהדף הגדול שברים בגדלים לא סימטריים. שומרים במקפיא עד להרכבת הטארט.  

מסיימים להכין את הגנאש המוקצף:
במיקסר מקציפים את התערובת עם שאר השמנת המתוקה (125 מ״ל) לקצפת יציבה, נזהרים מאוד לא להקציף יותר מדי, כדי שהקצפת לא תתפרק. מעבירים 2/3 מהקרם לשקית זילוף עם פייה חלקה רחבה ושומרים 1/3 בצד.

מרכיבים את הטארט: 

על הקלתית, מורחים את הקרם ששמרנו בצד, ועליו מניחים את ״דיסקית״ הקראנץ׳ פרלינה. מעל הקראנץ׳ מזלפים פסים דקים של הקרם – הקרם יספיק לכסות 2/3 "מפני השטח" של הטארט, זאת מכיוון שאת החלק הנשאר נקשט בדפי שוקולד (אם רוצים לקשט את כל הטארט בקרם, מגדילים את כמות הגנאש המוקצף ב-1/4 מהכמות הנתונה) - מעל הקרם מניחים שברי דפי שוקולד ואגוזי לוז גרוסים קלופים בצורה חופשית. מגישים מיד, שומרים במקרר מכוסה היטב עד ליומיים.