מי מרגיש את המחסור בחמץ בפסח? או: עוגת מוס שוקולד לבן, פקאן קלוי ופסיפלורה

אני אוהב את פסח.
יותר מזה, אני אוהב מצות!
ולכם, האנשים שלא אוהבים מצות, אני ושירה המדהימה הכנו במיוחד בשבילכם את העוגה המושלמת לחג הזה.
זה לא סוד שפסיפלורה היא הפרי האהוב עליי, ככה שכשאני ושירה עשינו סיעור מוחות זרקתי את המילה פסיפלורה בערך 16 פעמים, כדי להכניס לשירה בתדרים מיוחדים לתת מודע שגם היא רוצה פסיפלורה (אני בטוח ב65% שזה חוקי).
בכל מקרה, פקאנים קלויים הם אהבה ישנה והרגל שלא אפטר ממנו לעולם.
כי אם תקחו פקאן טבעי - חמוד.
אבל אם תקחו פקאן טבעי ותקלו אותו עם קצת מלח ואז תשלבו אותו בקינוח מתוק-חמוץ - מושלם.
אז העוגה הזאת, חוץ מהעובדה שהיא מהממת וחגיגית, היא גם טעימה ומפתיעה ברמות.
אף אחד מהאורחים שלכם בפסח הזה לא יצפה לשילוב הזה ובטח שהוא לא יצפה לו מתחת למעטפת הצהובה והמלכותית הזאת.
אז שירה, נהניתי איתך כל כך והיה לי העונג להכיר אותך!

הערה קטנה לפני שאתם עוברים למתכון.
אם אתם קוראים את זה עכשיו, אתם כנראה מודעים לעובדה שאני מוציא ספר ממש בקרוב דרך ההדסטארט. לפרוייקט נשארו רק עוד 12 ימים, ואני מזמין אתכם בגאווה ובאהבה לרכוש אותו במחיר הטבה.
לרכישה, לחצו כאן
ולכם, חג שמח ומשפחתי! 

עוגת מוס שוקולד לבן, פקאן קלוי ופסיפלורה
עוגה בקוטר 22 ס"מ (דרוש גם רינג בקוטר 18 ס"מ)
לקראנץ' פקאן ושוקולד לבן:
50 גרם פקאן קצוץ לחתיכות בגודל בינוני
20 גרם חמאה
20 גרם שוקולד לבן
קורט מלח

למוס שוקולד לבן:
2 גרם אבקת ג'לטין
10 מ"ל מים קרים
125 מ"ל שמנת מתוקה (1)
60 גרם שוקולד לבן, קצוץ
125 מ"ל שמנת מתוקה (2)

לקארד פסיפלורה:
1 חלמון
15 גרם סוכר לבן
80 מ"ל מיץ פסיפלורה (טרי ומסונן מגרעינים)
20 גרם חמאה רכה

לדקואז פקאן קלוי:

2 חלבונים, בטמפ׳ חדר

40 גרם סוכר לבן

40 גרם אבקת סוכר

70 גרם פקאנים קלויים טחונים דק

לגלסאז' הפסיפלורה:
7 גרם ג'לטין
35 מ"ל מים קרים
60 מ"ל מים
250 מ"ל מיץ פסיפלורה מסונן (עם 2-3 כפות מהגרעינים שסיננו)
15 מ"ל מיץ לימון
40 גרם סוכר לבן

לקישוט:
נשיקות מרנג
סוכריות מזרה לבנות
דיסקיות שוקולד לבן כתמתמות

מכינים את קראנץ' הפקאן עבור המוס:
על מחבת לא משומנת על אש בינונית-גבוהה קולים את הפקאנים הקצוצים עד להשחמה קלה. לפקאנים הקלויים מוסיפים חמאה, שוקולד לבן ומלח ומבשלים עד שהחמאה והשוקולד נמסים והתערובת מתאחדת.
משטחים את התערובת על נייר אפייה, מקפיאים אותה 25-30 דקות וקוצצים אותה גס. שומרים את הקראנץ' הגרוס במקרר בזמן שמכינים את המוס.

מכינים את המוס ומקפיאים אותו לילה:
מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים 10 דקות בטמפ' החדר.
בסיר קטן מביאים לסף רתיחה 125 מ"ל שמנת מתוקה (1). לאחר שהשמנת הגיעה לסף רתיחה מורידים אותה מהאש, מוסיפים לה את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
מוסיפים לתערובת החמה את הג'לטין המושרה וטורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה (אם בכל זאת יש גושים, מסננים את התערובת).
מצננים את התערובת לטמפ' החדר. 
בקערה נפרדת, מקציפים 125 מ"ל שמנת מתוקה (2) לקצפת יציבה ורכה ומקפלים אליה את תערובת השוקולד שהכנו. מקפלים לתערובת המוס גם את שברי הקראנץ' שהכנו.
ברינג עטוף ואטום בקוטר 18 ס"מ משטחים את תערובת המוס ומקפיאים לילה.

מכינים את קארד הפסיפלורה ומקררים לילה:
בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה מבשלים (תוך כדי טריפה) את החלמון, הסוכר ומיץ הפסיפלורה לתערובת סמיכה ואחידה. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים אליו את החמאה הרכה. טורפים במרץ עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בתערובת.
מצמידים לקארד ניילון נצמד (למניעת היווצרות קרום) ומקררים אותו לילה.

מכינים את הדקואז:
מחממים תנור ל-170 מעלות.

במיקסר מקציפים במהירות גבוהה חלבונים ומוסיפים בהדרגה סוכר, מקציפים עד לקבלת קצף יציב. 

מקפלים בעדינות למרנג אבקת סוכר ופקאנים טחונים בעזרת לקקן.
מניחים רינג בקוטר 22 ס"מ על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומוזגים אליו את תערובת הדקואז.
אופים את הדקואז 20-30 דקות, עד שהוא שחום ופריך. מצננים לחלוטין.
מעבירים את תחתית הדקואז לצלחת ההגשה.

מכינים את הגלאסז' ומרכיבים את העוגה:
מפזרים את ג'לטין על 35 מ"ל מים קרים ומשהים בטמפ' החדר עשר דקות.
בסיר קטן מחממים 60 מ"ל מים, מיץ פסיפלורה, מיץ לימון וסוכר עד שהסוכר נמס והתערובת רותחת. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות (נזהרים לשרוף אותו!) ומבצעים השוואת תערובות עם תערובת הפסיפלורה. מצננים את התערובת לטמפ' החדר.
מחלצים את המוס הקפוא מהרינג ומניחים אותו על רשת סינון מעל נייר אפייה. מוזגים על המוס את הגלסאז' לזיגוג מלא.

מנערים בעדינות את טפטופי הגלאסז' המיותרים מהעוגה (באמצעות חבטות עדינות של רשת הסינון על השיש) ומניחים את המוס המזוגג במרכז תחתית הדקואז.
מעבירים את הקארד הקר לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה דקה (8 מ"מ).
מקשטים בקארד, נשיקות, דיסקיות שוקולד לבן וכו' מסביב למוס.
מפשירים את העוגה במקרר שעה לפני ההגשה.