אדום לבן.

אזהרה: המתכון הבא ידרוש מכם מיומנויות רבות וייקח לכם הרבה זמן. זה לא מתכון פשוט! אבל, מי שמעז להרים את הכפפה, אוי, כמה שהוא יהנה!

***
אז את יובל אבירם הכרתי לפני כמה חודשים. במשך הרבה זמן ניסינו לקבוע שיתוף פעולה אבל בין מסיבת ההשקה לביס, סיום הבגרויות, הכנות לגיוס והעברת סדנאות ביסים היה ממש קשה למצוא איזשהי פנינה בלוח הזמנים.
אבל בסוף, שנייה וחצי לפני שאני מתגייס, הצלחנו להיפגש ולהגשים את הפנטזיה המתוקה שחלמנו במשך הרבה זמן.
הקינוח הבא מורכב משכבות וטקסטורות כאלה ואחרות של פטל אדום, תות שדה ולימון.
לשמחתי, זכיתי ללמוד מיובל טכניקות ושיטות שלא הכרתי לפני.
לגמרי היה שיתוף פעולה פורה וחוויתי (וגם לקום בשש בבוקר כדי לסיים לצלם את הקינוח ולהספיק להגיע לטיסה)!
המתכון הזה ארוך.
הוא ממש ארוך.
הקינוח מורכב מתחתית שקדים קראנצ'ית, שכבת מוס שוקולד לבן ולימון, קוביות ג'לי לימון שמקפיצות כל ביס, כיפת קולי פטל-תות בטעם גן עדן, מוס מסקרפונה פטל-תות, ולסיום ריסוס שוקולד לבן וזיגוג גלסאז' אדום.
אז כן, יש המון שיסכימו שלהסתכל עליו ולהתהפנט מיופיו יספיק, אבל אם אתם רוצים לאתגר את עצמכם, אני לגמרי ממליץ עליו בתור אתגר כיפי וטעים. 

אדום ולבן.
8 קינוחים בקוטר 6 ס"מ (בגובה 6 ס"מ)
מיני כיפות קולי פטל-תות:
20 גרם סירופ גלוקוזה
40 גרם מחית תות  (1)
40 גרם מחית פטל (1)
20 גרם סוכר לבן
2.5 גרם פקטין NH
40 גרם מחית תות (2)
40 גרם מחית פטל (2)

לקוביות ג'לי לימון:
100 מ"ל מיץ לימון טרי
גרידת לימון מלימון אחד
20 מ"ל מים
35 גרם סוכר לבן
3 גרם אגר אגר

לגנאש פירות יער-תות (כחלק מהמוס):

15 מ״ל שמנת מתוקה

25 גרם מחית תות
25 גרם מחית פטל
50 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לתחתיות קראנץ' שקדים ושוקולד לבן:
80 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאה
100 גרם שקדים מולבנים, גרוסים

למוס שוקולד לבן-לימון:
2 גרם אבקת ג'לטין
10 מ"ל מים קרים
85 מ"ל שמנת מתוקה (1)
65 מ"ל חלב
15 מ"ל מיץ לימון טרי
גרידת לימון מלימון אחד
2 חלמונים
25 גרם סוכר לבן
100 גרם שוקולד לבן, מומס
130 מ"ל שמנת מתוקה (2)

למוס שוקולד לבן פטל-תות:

100 מ״ל שמנת מתוקה

16 גרם אינסטנט פודינג וניל

20 גרם סוכר לבן

50 גרם יוגורט

80 מ״ל שמנת חמוצה

35 גרם גבינת מסקרפונה, בטמפ׳ החדר

הגנאש הקר שהכנו
30 גרם פטל אדום, מופשר, חתוך לרבעים

לגלאסז' האדום:
7.5 גרם אבקת ג'לטין
45 מ"ל מים קרים
112 גרם סוכר לבן
112 גרם סירופ גלוקוזה
55 מ"ל מים
75 מ"ל חלב מרוכז
112 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל ג'ל אדום אקסטרה

לריסוס ולקישוט:
75 גרם חמאת קקאו
225 גרם שוקולד לבן
1 כפית טיטניום דיאוקסיד (בערך)
קישוטי שוקולד לבן

מכינים את הקולי, משטחים בתבנית כיפות קטנות ומקפיאים:
בסיר קטן על אש בינונית ממיסים לתערובת חלקה סירופ גלוקוזה, מחית תות (1) ומחית פטל (1). בקערה קטנה מערבבים יחד היטב סוכר ופקטין.
כאשר התערובת בסיר הגיעה ל-50 מעלות, מוסיפים אליה בקצב איטי וקבוע תוך כדי טריפה (לא מפסיקים לטרוף!) את תערובת הסוכר והפקטין. מביאים לרתיחה.
טורפים אל התערובת את החלק השני של המחיות (2). מורידים מהאש.
בעזרת בלנדר מוט טוחנים את התערובת לקבלת תערובת חלקה לגמרי.
בתבנית כיפות קטנות (בקוטר 3 ס"מ) משטחים את הקולי ומקפיאים עד לשימוש.

מכינים את קוביות הג'לי:
בסיר קטן על אש בינונית מביאים לסף רתיחה מיץ לימון, גרידת לימון ומים. בקערה קטנה מערבבים יחד היטב סוכר ואגר אגר.
כאשר התערובת מגיעה לסף רתיחה, מוסיפים אליה תוך כדי טריפה את תערובת הסוכר והאגר אגר. מביאים את התערובת לרתיחה וממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות תוך טריפה.
משטחים את התערובת ברינג\קופסא אטומה בגודל 10X10 ס"מ. מניחים את הג'לי במקפיא 30 דקות.

לאחר 30 דקות חותכים את הג'לי לקוביות קטנות בגודל 5X5 מ"מ ולאחר החיתוך מניחים את הקוביות בקופסא אטומה במקרר עד לשימוש.

מכינים את הגנאש ומקררים אותו:
הגנאש ישתלב עם המוס (פירות יער-תות) בהמשך.
בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה ואת שתי המחיות. כשהתערובת התערבבה והגיעה לסף רתיחה, מוזגים אותה על השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק ללא גושים. במקרה הצורך, טוחנים בעזרת בלנדר מוט את הגנאש.
מכסים את הגנאש בניילון נצמד (מצמידים את הניילון לגנאש, למניעת היווצרות קרום) ומקררים אותו עד לשימוש.

מכינים את התחתיות ומקפיאים אותן:
במיקרוגל מחממים שוקולד לבן וחמאה בפולסים של 30 שניות עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים לתערובת את השקדים הגרוסים.
על מגש מרופד בנייר אפייה משטחים את תערובת השקדים ומקפיאים 15 דקות.
קורצים 8 תחתיות בקוטר 6 ס"מ ומקפיאים עד לשימוש.

מכינים את מוס השוקולד לבן-לימון:
מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים 10 דקות בטמפ' החדר.
בסיר קטן על אש בינונית מביאים שמנת מתוקה (1), חלב, מיץ לימון וגרידת לימון לסף רתיחה. במקביל בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר. כשהשמנת מגיעה לסף רתיחה, מבצעים השוואת תערובות בין השמנת לתערובת החלמונים. על בן מארי, מחממים את תערובת השמנת-חלמונים וטורפים בלי הפסקה עד שהתערובת מסמיכה מעט ומעלה קצף.
לאחר שהתערובת הגיעה למרקם הרצוי, מורידים אותה מהאש ומבצעים השוואת תערובות בינה לבין השוקולד המומס – מוזגים כף מתערובת החלמון לשוקולד המומס ולאחר מכן מוזגים את שאר התערובת אל השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות (נזהרים לשרוף אותו!) ומבצעים פעם נוספת השוואת תערובות עם תערובת השוקולד. מצננים את התערובת בטמפ' החדר עשרים דקות.
מקציפים שמנת מתוקה (2) לקצפת יציבה ורכה. מקפלים אל הקצפת את תערובת השוקולד עד לקבלת מוס דליל יחסית.

מרכיבים את חציו הראשון של הקינוח ומקפיאים שעה:
על מגש מרופד בנייר אפייה מניחים שמונה רינגים בקוטר 6 ס"מ.
בתחתית כל רינג מניחים תחתית שקדים קפואה. על התחתית משטחים (אפשר להעזר בשקית זילוף) מוס לימון בעובי 2.5-3 ס"מ.
על מוס הלימון, במרכזו, מניחים את כיפת הקולי כשהיא הפוכה (עם הראש כלפי מטה). מסביב לכיפת הקולי מפזרים קוביות ג'לי בעדינות עם קצות האצבעות.
מבצעים את הפעולות בכל אחד מהרינגים.
מקפיאים את הקינוחים שעה.

מסיימים להכין את מוס השוקולד לבן-פירות יער-תות, מסיימים  להרכיב את הקינוחים ומקפיאים לילה:
במיקסר מקציפים שמנת מתוקה, אינסטנט פודינג וניל וסוכר לקצפת יציבה מאוד.
בקערה נפרדת טורפים יוגורט, שמנת חמוצה, מסקרפונה ואת הגנאש הקר שהכנו. מוסיפים את תערובת היוגורט לקצפת היציבה ומקציפים רק עד לאיחוד.
על הקינוחים הקפואים, משטחים את המוס עד לקצה הרינג (עוד 2.5-3 ס"מ). מטמיעים בשכבת המוס רבעי פטלים ומקפיאים את הקינוחים לילה.

מכינים את הגלאסז' האדום ומצננים את הגלאסז':

לאחר לילה במקפיא, מכינים את הגלאסז' והריסוס.
מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים 10 דקות בטמפ' החדר.
בסיר קטן על אש בינונית מביאים ל-104 מעלות סוכר, גלוקוזה ומים. כשהתערובת מתאחדת ומגיעה לטמפ' הרצויה מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים אליה את החלב המרוכז. מערבבים היטב.
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות (נזהרים לשרוף אותו!) ומבצעים השוואת מרקמים עם התערובת בסיר. 
מוזגים את התערובת על השוקולד הקצוץ ומשהים דקה. לאחר דקה טוחנים בעזרת בלנדר מוט את התערובת עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
מוסיפים צבע מאכל וממשיכים לעבד עד לקבלת הצבע הרצוי (אדום!!!).
שומרים בטמפ' החדר בזמן שמכינים את הריסוס.

מכינים את תערובת הריסוס, מרססים את הקינוחים ומסיימים לקשט אותם:
ממיסים חמאת קקאו ושוקולד לבן לתערובת חלקה לחלוטין (ניתן להעזר בבלנדר מוט). מוסיפים טיטניום דיאוקסיד ומערבבים עד להטמעות מוחלטת.
מכינים את כל משטח העבודה בו מתכוונים לרסס לפני שמוציאים את הקינוחים.
משחררים את הקינוחים הקפואים מהרינגים ובאמצעות קצות האצבעות מוודאים שאין שבבי קרח קטנים על גבי הקינוח. שבבי הקרח שיישארו ימיסו את הריסוס ויהרסו את המראה, לכן חשוב להקפיד לסלק אותם.
מביאים את תערובת הריסוס ל-50 מעלות ומעבירים אותה למיכל אקדח הריסוס.
מרססים את הקינוחים מכל הכיוונים (מומלץ להעזר במגש מסתובב.
מניחים את הקינוחים המרוססים במקרר ל-10 דקות ולאחר מכן מעבירים לעוד 15 דקות במקפיא.
בינתיים, מביאים את הגלאסז' שהכנו ל-32 מעלות ומעבירים אותו לשקית זילוף.
מניחים את הקינוחים המרוססים על רשת סינון ומזגגים מחצית מכל קינוח.
לאחר שהגלאסז' התייצב על הקינוחים, מניחים עליהם את קישוטי השוקולד.
מעבירים את הקינוחים למקרר לשעה, להפשרה, לפני ההגשה.
שומרים את הקינוחים בקופסא אטומה במקרר, עד לשלושה ימים. הקינוחים במיטבם ביום ההכנה.