שוקולד חלב, אספרסו מתובל וחמאת בוטנים.

ל-95 אחוז מהמתכונים שלי (לפחות) יש סיפור רקע. המתכון הזה פותח אחרי כמה ימים רעים, כשחשבתי מה הדבר הכי טוב שיכול להיות אחרי יום רע. 
המתכון הזה התחיל בפתק הקטן והמוכתם הבא שכתבתי ב-14.10.18 בהשראת שבוע שטח קשוח במיוחד:
לימים רעים -
"כשהעולם לא מחייך אלייך, תיצור את החיוך הזה בעצמך.
אפילו אם השילוב קצת בנאלי, תוסיף טוויסט קטן שיחשוף שיניים לבנות וגומות מיוחלות.
קצת חמאת בוטנים לנשמה, שוקולד חלב בשביל הקלאסיקה ואספרסו מתובל בשביל אותו הטוויסט.
ביס אחד שמעלה חיוך אחרי יום רע, כזה שיחשוף את אותן השיניים הלבנות והגומות המיוחלות."

אז מאותו קטע של כתיבה על אותו שבוע קשוח הגיע הרעיון לעוגה המושלמת הזאת!
אז בלי חפירות מיותרות, קבלו אותו:

שוקולד חלב, אספרסו מתובל וחמאת בוטנים.
רינג בקוטר 20 ס"מ
לסבלה ברטון ושוקולד צ'יפס:
70 גרם חמאה רכה
40 גרם אבקת סוכר
2 חלמונים
130 גרם קמח לבן מנופה
6 גרם אבקת אפייה
35 גרם שוקולד חלב, קצוץ גס

לרולדת בוטנים:
1 ביצה, בטמפ' החדר

30 גרם סוכר לבן
30 גרם חמאת בוטנים חלקה, מחוממת ונוזלית

30 גרם קמח לבן
40 גרם בוטנים גרוסים

10 גרם קורנפלור

לגנאש אספרסו מתובל:
100 גרם שוקולד מריר
40 מ"ל שמנת מתוקה
25 מ"ל אספרסו
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט

למוס אספרסו ושוקולד חלב:
 1גרם ג'לטין

 5מ״ל מים קרים

 60מ״ל שמנת מתוקה (1)
60 מ"ל אספרסו

 100גרם שוקולד חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה (2)

לגנאש חמאת בוטנים מוקצף:
40 מ"ל שמנת מתוקה (1)
20 גרם חמאת בוטנים
50 גרם שוקולד לבן
50 מ"ל שמנת מתוקה (2)

לגנאש שוקולד מריר מוקצף:
35 מ"ל שמנת מתוקה

60 גרם שוקולד מריר

35 מ"ל שמנת מתוקה

לקישוט:
30 גרם קרוקנט בוטנים

מכינים את הסבלה-ברטון:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
במיקסר עם וו גיטרה מקרימים חמאה ואבקת סוכר. מוסיפים חלמונים ומקציפים עד להטמעה מלאה. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והשוקולד הקצוץ ומעבדים עד לקבלת גושי בצק.
מעבירים את גושי הבצק לניילון נצמד ומאחדים עם הידיים לכדור אחד. עוטפים את הבצק ומשהים שעתיים במקרר.
משטחים את הבצק ברינג בקוטר 20 ס"מ, דוקרים במזלג ואופים 15-18 דקות עד להזהבה ותפיחה עדינה. מצננים לחלוטין.

מכינים את הרולדה:
משאירים את התנור על 170 מעלות.
מקציפים את הביצה והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה. מקפלים אליה את חמאת הבוטנים. מוסיפים את הקמח, הבוטנים הגרוסים והקורנפלור ומקפלים רק עד לאיחוד.
התערובת תצא סמיכה וקשה – זה בסדר. משטחים אותה בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה לעובי 1 ס"מ ואופים 10-12 דקות עד להזהבה עדינה ממש. קורצים תחתית בקוטר 16 ס"מ. הרולדה תצא יבשה, זה בסדר.

מכינים את גנאש האספרסו המתובל:
במיקרוגל ממיסים שוקולד מריר, שמנת מתוקה ואספרסו בפולסים של 25 שניות לתערובת חלקה. מוסיפים את הקינמון והאגוז המוסקט ומערבבים.
משהים בטמפ' החדר עד לשימוש (בקיץ – במקרר).

מתחילים להכין את המוס:
מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים 10 דקות בטמפ' החדר.
בסיר קטן מחממים 60 מ"ל שמנת מתוקה (1) ואספרסו לסף רתיחה.
כשהתערובת הגיעה לסף רתיחה, מוזגים אותה על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק.
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות (נזהרים לא לשרוף אותו!) ומבצעים השוואת תערובות בין הגנאש לג'לטין. מצננים מעט.
מצמידים אל הגנאש ניילון נצמד ומקררים 3 שעות.

מתחילים להרכיב את העוגה:
על תחתית הברטון משטחים בעדינות (שלא יגיע עד הדפנות) את גנאש האספרסו המתובל (לא משתמשים בכל כמות הגנאש). על הגנאש מניחים את דיסקית הרולדה ועליה משטחים את שאר הגנאש. מקפיאים עד לשימוש.

מסיימים להכין את המוס ומקפיאים לילה:
מקציפים 120 מ"ל שמנת מתוקה (2) לקצפת יציבה ורכה ומקפלים אליה את הגנאש הקר עד לקבלת מוס דליל יחסית.
משטחים את המוס על התחתית שהרכבנו ומקפיאים לילה.

מכינים את גנאש חמאת הבוטנים המוקצף:
בסיר קטן על אש בינונית מחממים 40 מ"ל שמנת מתוקה (1) וחמאת בוטנים לתערובת סמיכה. מורידים מהאש.
מוסיפים אל התערובת את השוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מעבירים את הגנאש לקערה נקייה, מצמידים אליו ניילון נצמד ומקררים שעה.
לאחר שהגנאש התקרר, מוסיפים אליו 50 מ"ל שמנת מתוקה (2) ומקציפים רק עד לקבלת קרם יציב.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פיית זילוף משוננת רחבה. מניחים במקרר עד לשימוש.

מכינים את גנאש השוקולד המריר המוקצף:

במיקרוגל מחממים 35 מ"ל שמנת מתוקה (1) ושוקולד מריר בפולסים של 25 שניות עד לקבלת גנאש חלק. מצמידים אל הגנאש ניילון נצמד ומקררים שעה.
לאחר שהגנאש התקרר, מוסיפים אליו 35 מ"ל שמנת מתוקה (2) ומקציפים רק עד לקבלת קרם יציב.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה רחבה.

מרכיבים את העוגה ומפשירים חצי שעה לפני ההגשה:
מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג ומזלפים עליה בצורה חופשית את שני סוגי הגנאשים המוקצפים שהכנו. מפזרים קרוקנט בוטנים ומפשירים במקרר חצי שעה לפני שמגישים.
שומרים את העוגה מכוסה היטב במקרר, עד ליומיים.