טארט פטל אדום ומסקרפונה

הטארט הזה התחיל בכלל כאלתור – נשאר לי קרם מסקרפונה מעוגת גבינה שהכנתי, נשאר לי גנאש שוקולד לבן ופטל אדום אז החלטתי לשלב ביניהם. אחרי שכיפות המוס ישבו לי במקפיא כמה ימים עלה לי הרעיון להכין מהן טארט פטל אדום ומסקרפונה. אחרי שטעמתי אותו הוא הפך להיות בין הקינוחים האהובים עליי והחלטתי שאין סיכוי שהוא לא ייכנס לספר. 
זה טארט שדורש הרבה השקעה וכולל הרבה שלבים (כל שלב דיי פשוט בפני עצמו אבל דורש קירור והמתנה בין שלב לשלב), אבל התוצאה הסופית כל כך שווה את זה שאתם תשכחו מכמה קשה עבדתם בשביל להכין אותו.

טארט פטל אדום ומסקרפונה 

רינג בקוטר 24 ס״מ 

לגנאש שוקולד לבן ופטל: 

50 גרם שוקולד לבן

15 מ״ל שמנת מתוקה

4 כפות גדושות פירות יער

לכיפות מוס: 

50 מ״ל שמנת מתוקה

8 גרם אינסטנט פודינג וניל

10 גרם סוכר לבן

25 גרם גבינה לבנה

20 מ״ל שמנת חמוצה

16 גרם גבינת מסקרפונה בטמפ׳ החדר

3-4 כפות גנאש (מה שהכנו)

לקלתית:

115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

55 גרם אבקת סוכר

170 גרם קמח לבן מנופה

1 חלמון טרוף עם 2-3 כפות חלב

לשכבת ריבת פטל: 

70 גרם פטל אדום קפוא

15 מ״ל מים

40 גרם סוכר לבן

1 כף מיץ לימון

לגלאסז׳ פטל: 

3 גרם אבקת ג'לטין

1 כף מים קרים (15 מ״ל)

3 כפות מים (45 מ״ל)

100 גרם פטל אדום קפוא

1/3 כף מיץ לימון טרי

20 גרם סוכר לבן

לקרם מסקרפונה וניל: 

150 גרם גבינת מסקרפונה

35 גרם סוכר לבן

3/4 כפית תמצית וניל

150 מ״ל שמנת מתוקה

מכינים את הגנאש ומקררים אותו: 

בקערה קטנה מחממים במיקרוגל שוקולד לבן ושמנת מתוקה לתערובת חלקה. מוסיפים מחית פירות יער ומערבבים. מצננים במקרר שעה-שעתיים להתייצבות הגנאש. 

מכינים את המוס לכיפות ומקפיאים ללילה: 

במיקסר מקציפים שמנת מתוקה, אינסטנט פודינג וניל וסוכר לקצפת יציבה מאוד. מוסיפים גבינה לבנה, שמנת חמוצה ומסקרפונה ומקציפים לאיחוד. 

מקפלים לקרם את 3-4 כפות מהגנאש הקר עד שהקרם נצבע בצבע ורדרד. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה. ממלאים את הקרם בתבנית כיפות קטנות (3 ס״מ קוטר) ומקפיאים ללילה. 

מכינים את הקלתית:

במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים חמאה, אבקת סוכר וקמח לתערובת פירורית. מוסיפים את תערובת החלמונים עם החלב ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק (אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מעט חלב ואם הוא דביק מוסיפים מעט קמח). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד. 

מקררים את הבצק שעתיים במקרר. 

מהדקים את הבצק לדפנות ותחתית הרינג לגובה 2 ס״מ, לבצק דק ודוקרים במזלג (למניעת התנפחות). 

מחממים תנור ל-175 מעלות. 

מכניסים למקפיא לעשר דקות. מניחים מעל הקלתית הלא אפויה נייר אלומיניום, ומניחים קטניות (אפונה, שעועית) על הנייר. 

אופים במצב זה 20 דקות ולאחר מכן מורידים את הנייר וממשיכים לאפות עוד 6-7 דקות להזהבה יפה. מצננים לחלוטין ומשחררים מהרינג. 

מכינים את הריבת פטל: 

בסיר קטן מחממים על אש בינונית-גבוהה פטל, מים, סוכר ולימון ומערבבים עד שהכל נמס והפטל מתרכך. מועכים בעזרת כף את הפטל. מבשלים את הריבה 3-4 דקות להסמכה ומעבירים לקערה (לא מסננים), מצננים. 

מכינים את הגלאסז׳ ומצפים את הכיפות: 

מפזרים את הג׳לטין על המים הקרים (15 מ״ל) ומשהים לעשר דקות. 

בסיר קטן מחממים 45 מ״ל מים, פירות יער, מיץ לימון, וסוכר וכשהפירות מתחממים מועכים אותם בתוך הסיר. כשכל התערובת רותחת וכל החומרים נמסו והתאחדו מסננים את התערובת לקערה (חשוב שלא יהיו גרגרים והתערובת תהיה חלקה לחלוטין). 

ממיסים את הג׳לטין המושרה במיקרוגל בפולסים של חמש שניות (נזהרים לא לשרוף אותו) ומוסיפים אותו לתערובת. מערבבים. 

מצננים את התערובת בטמפ׳ החדר. 

מוציאים את הכיפות מהמקפיא ומניחים על רשת סינון מעל נייר אפייה.  בעזרת מצקת קטנה או כף מצפים את הכיפות בשכבה דקה של גלאסז׳ ומחזירים למקפיא לעשר דקות (הגלאסז׳ לא אטום, וזה בסדר). 

מכינים את הקרם מסקרפונה: 

במיקסר מקציפים מסקרפונה, סוכר, תמצית וניל ושמנת מתוקה לקרם יציב. 

מעבירים לשקית זילוף עם פייה רחבה משוננת. 

מרכיבים את הטארט: 

על הקלתית מוזגים את ריבת הפטל ומורחים. 

מעל הריבה מזלפים בספירלה קרם מסקרפונה לכיסוי הריבה. 

מעל הקרם מניחים את כיפות המוס (מניחים את כל הכיפות שיצאו), ובין הכיפות מזלפים ״נשיקות״ מהקרם מסקרפונה. 

שומרים את הטארט מכוסה היטב במקרר עד לשלושה ימים.