ברולה פסיפלורה.

לונג טיים נו סי.
אז עברה (ועדיין עוברת) תקופה עמוסה וחסרת השראה, אבל כמו שקורה ברוב המקרים, נוצר סדק קטן ומצליחה להסתנן קרן אור קטנה.
אז עם כמה שהקרן קטנה, כמובן שנמצה כל טיפה ממנה.
אז לקחו כמה ניסיונות כדי שאני באמת אצא מרוצה. אבל זה סוף סוף קרה.
ועכשיו לקינוח. 




אז ברולה פסיפלורה. זה לא סוד שפסיפלורה זה הפרי האהוב עליי ובאופן כללי אחד מחומרי הגלם הכי מדהימים בעיניי.
הטארטלט הבא עבר כמה גרסאות עד שהוא הגיע למה שהוא היום והוא מורכב מבצק פריך עם גרעיני פסיפלורה קלויים והמון וניל, קרמל מלוח מנוקד בשברי וופל, קרם ברולה פסיפלורה אלוהי וכדור מוס פסיפלורה שיגרום לכם לחשוב על טעם החיים מחדש. 

אז כן, ההשראה לא דופקת על הדלת לעתים קרובות, אבל כשהיא מגיעה, היא עושה את זה בכל הכוח. 

ברולה פסיפלורה
6 טארטלטים אישיים בקוטר 7 ס"מ
לבצק פריך פסיפלורה-וניל:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
25 גרם אבקת סוכר
2 חלמונים
150 גרם קמח לבן, מנופה
4 כפות  גרעיני פסיפלורה קלויים (הסבר בסוף המתכון)
1 כפית גרגרי וניל

לקרמל המלוח:
25 גרם חמאה
60 מ"ל שמנת מתוקה
40 גרם סוכר לבן
1/4 כפית מלח
20 גרם פייטה פויטין

לברולה פסיפלורה:
120 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן
30 מ"ל חלב
75 מ"ל מיץ פסיפלורה (מסונן מגרעינים)
45 גרם סוכר לבן
3 חלמונים
20 גרם סוכר לבן

לכדורי מוס הפסיפלורה:
1 גרם אבקת ג'לטין
5 מ"ל מים קרים
40 מ"ל שמנת מתוקה (1)
25 מ"ל מיץ פסיפלורה (מסונן מגרעינים)
1 חלמון
60 גרם שוקולד לבן
40 מ"ל שמנת מתוקה (2)

לקישוט:
30 גרם סוכר לבן
1 כפית גרגרי וניל מיובשים, טחונים

מכינים את הקלתיות:
במעבד מזון עם להב פלדה מקרימים חמאה ואבקת סוכר. מוסיפים חלמון ומעבדים לאיחוד. מוסיפים קמח, גרעיני פסיפלורה וגרגרי וניל ומעבדים עד לקבלת גושי בצק אחיד. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומשהים במקרר שעתיים.
מניחים רינגים בקוטר 7 ס"מ על תבנית תנור מרופדת אפייה ומרפדים את פנים הרינגים (הדפנות) בעוד נייר אפייה. משטחים את הבצק הקר לקלתיות בעובי 3 מ"מ. מקפיאים עד לשימוש.

מכינים את הקרמל המלוח:
בקערה קטנה מרתיחים במיקרוגל חמאה ושמנת מתוקה.
במקביל, בסיר קטן על אש בינונית ממיסים סוכר לקרמל בהיר. כשכל הסוכר נמס מוזגים אל הסיר את תערובת השמנת הרותחת בזהירות תוך כדי ערבוב.
מכבים את האש ונותנים לקרמל להתאחד לתערובת אחידה.
מוסיפים מלח, פייטה פויטין ומערבבים. משטחים את הקרמל על הקלתיות הקפואה ומניחים בצד.

מכינים את קרם הברולה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
בסיר קטן מביאים לסף רתיחה שמנת מתוקה, חלב, מיץ פסיפלורה וסוכר לבן (45 גרם). במקביל טורפים במרץ חלמונים וסוכר לבן (20 גרם) בקערה קטנה עד שהתערובת מעלה בועות לבנות קטנות.
כשתערובת השמנת הגיעה לסף רתיחה, מבצעים השוואת תערובות עם תערובת החלמונים (מוזגים 2-3 כפות שמנת חמה לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב ומחזירים את תערובת החלמונים אל השמנת עד שהכל מתערבב).
משהים בצד.

אופים את הטארטלטים ומשהים לילה במקרר לפני הקישוט:

אופים את הקלתיות הקפואה עם שכבת הקרמל 8 דקות ב-180 מעלות. מורידים את חום התנור ל-145 מעלות, מוזגים את קרם הברולה מעל לשכבת הקרמל ואופים עוד 40-45 דקות. מצננים לחלוטין.
מניחים את הטארטלטים לילה במקרר.

מכינים את מוס הפסיפלורה ומקפיאים לילה:
מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים 10 דקות בטמפ' החדר.
בסיר קטן מביאים לסף רתיחה שמנת מתוקה (1), מיץ פסיפלורה וחלמון תוך כדי טריפה. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה מוזגים אותה על השוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות (נזהרים לשרוף אותו!) ומבצעים השוואת תערובות בין הג'לטין לבין תערובת הפסיפלורה. מצננים.
מקציפים שמנת מתוקה (2) לקרם יציב ורך ומקפלים אליו את תערובת הפסיפלורה עד לקבלת קרמו אחיד. יוצקים את הקרמו לתבנית סיליקון בצורת כדורים (2-3 ס"מ קוטר) ומקפיאים לילה.

מרכיבים את הטארטלטים ומגישים:
על הטארטלטים הקרים מפזרים סוכר בצורה אחידה. בעזרת ברנר שורפים את הסוכר ויוצרים את מראה הברולה (דואגים לשמור על הסוכר זהוב ולא יותר מזה). משהים כמה דק' להתקשות הסוכר.
משחררים את כדורי המוס הקפואים מתבנית הסיליקון ומניחים על כל טארטלט כדור מוס.
בעזרת כפית קטנה והרבה עדינות, מקשטים את כדורי המוס בגרגרי וניל טחונים. מגישים מיד.
שימו לב – את הטארטלט המוכן והמורכב צריך להגיש מיד והוא לא יכול לשבת במקרר. הסוכר השרוף מתרכך והטארטלט מאבד מייחודו.
אם בכל זאת רוצים להכין את הטארטלטים מראש, אפשר להכין את כל השלבים עד לשלב שריפת הסוכר והרכבת הטארטלט עם כדור המוס ולהשאיר את הטארטלטים האפויים במקרר עד ליומיים.

*גרעיני פסיפלורה קלויים! אז איך מכינים אותם? פשוט מסננים פסיפלורה מהמיץ (מסננים כמה שיותר!) וקולים את הגרעינים בתנור שמחומם ל-200 מעלות במשך 5-8 דקות!








תגובות

פוסטים פופולריים