מוס שוקולד עם קראנץ' לוז על דקואז וניל

לוז זה בהחלט האגוז שאני הכי אוהב בעולם (פקאן! לא שכחתי ממך!). מה הבעיה? שכל מי שמסביבי לא אוהב אגוזי לוז! אז החלטתי שבמקום להיות אנוכי ולהכין קינוחים שאף אחד לא יאהב, עדיף להכין קינוחים ולאכול את כולם לפני שהשאר מגלים שהכנת משהו ויצאת אנוכי (אני לא באמת יוצא אנוכי, בסך הכול השתמשתי במטפורת האנוכיות כ... משהו, אני בעצמי לא מבין את עצמי). והסיום המוכר של יותם - פשוט לכו להכין אותו ותשלחו לי הצעות לסיום הקדמות למתכונים. הבונוס הרגיל, NO גלוטן! 
  

מוס שוקולד עם קראנץ' לוז על דקואז וניל

6 קינוחים בקוטר 7 ס״מ

למוס שוקולד וקפה: 

2 גרם ג׳לטין

10 מ״ל מים קרים

1 חלמון

15 גרם סוכר לבן

20 מ״ל חלב

10 מ״ל אספרסו חזק

130 גרם שוקולד מריר

125 מ״ל שמנת מתוקה

לתחתית דקואז וניל:

2 חלבונים, בטמפ׳ חדר
40 גרם סוכר לבן

20 גרם אבקת סוכר

80 גרם שקדים טחונים

לקרנאץ׳ פרלינה ואגוזי לוז: 

35 גרם מחית פרלינה

15 גרם שוקולד מריר

8 גרם חמאה

5 מ״ל אספרסו חזק

קורט מלח

20 גרם אגוזי לוז שלמים

לקישוט: 

50 גרם אגוזי לוז גרוסים גס

פולי קפה

מכינים את המוס, מיישרים בתבנית כיפות ומקפיאים ללילה:  

בקערה קטנה מפזרים ג'לטין על 10 מ״ל מים קרים ונותנים לג'לטין לספוח את הנוזלים.

בינתיים על בן מארי מחממים חלמון, סוכר, חלב ותמצית קפה וטורפים כל הזמן עד שהתערובת מגיעה ל-80 מעלות. בקערה נפרדת ממיסים שוקולד מריר לתערובת חלקה. טורפים את תערובת החלמון לשוקולד המומס. מחממים במיקרו 10 שניות את הג'לטין עד שהוא נמס ומוסיפים אותו לתערובת השוקולד והחלמונים. מצננים לטמפרטורה של 45 מעלות. 

מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה, ומקפלים את הקצפת לתערובת השוקולד.

בתבנית כיפות בקוטר 7 ס״מ משטחים את התערובת ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת. מעבירים למקפיא ללילה, להתייצבות. 

מכינים את הדקואז: 

מחממים תנור ל-170 מעלות.

במיקסר מקציפים במהירות גבוהה חלבונים ומוסיפים בהדרגה סוכר, מקציפים עד לקבלת קצף יציב. 

מקפלים בעדינות למרנג אבקת סוכר ושקדים טחונים בעזרת לקקן, חשוב שהתערובת תישאר יציבה מאוד, כדי שנוכל לזלף את הצורה שלה בהמשך.

מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים על התבנית 6 רינגים בגודל 7 ס״מ. 

מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פייה רחבה חלקה (1 ס״מ). מזלפים את התחתית בגובה אחיד (בערך 1/2 1 ס״מ גובה) ומזלפים במעגל החיצוני טיפות קטנות (כך שייוצר שקע במרכז). 

אופים 15-20 דקות להזהבה עדינה, במהלך האפייה התחתיות יתפחו מאוד - זה בסדר - הם יחזרו לגובה המקורי בצינון. מפרידים את התחתיות מהרינג.

מכינים את הקראנץ׳, ממלאים את הדקואז ומקפיאים: 

מחממים במיקרוגל מחית פרלינה, שוקולד מריר אוורירי וחמאה לתערובת חלקה. מוסיפים אגוזי לוז שלמים ומערבבים. בעזרת שתי כפיות מניחים בתוך כל שקע של דקואז כפית מהקראנץ׳ ודואגים שיהיה בכל שקע 3 אגוזים. 

מקפיאים את התחתיות הממולאות לחצי שעה, להתקשות הקראנץ׳. 

מרכיבים את הקינוח ומקשטים: 

מחלצים את המוס מתבנית השקעים, ומניחים בעזרת פלטה מדורגת קטנה כיפת מוס על כל עיגול דקואז. מעבירים את הקינוחים למקפיא לעשר דקות. מקשטים את המוס באגוזי לוז גרוסים ופולי קפה. שומרים מכוסה היטב במקפיא ומוציאים להפשרה של עשרים דקות לפני שאוכלים.