בלום.

המתכון הזה.
וואו, כמה שהוא עבר.
אני ממש תכף אוסיף תמונות ואספר לכם עליו באמת, אבל שנייה לפני כן אני רוצה לציין שאמנם הקינוח הזה הוא ביס אבל הוא חדש לחלוטין ולא נמצא בספר (שאם עדיין לא קניתם, הגיע הזמן לעשות את זה!).

אז בלום.
את האיור הראשון שלו שרטטתי בפנקס הכחול שלי לפני חמישה חודשים בערך. הוא היה הרעיון הראשון שעלה לי לראש מאז המתכון האחרון שפיתחתי לביס (אחרי תקופה חסרת השראה של מעל לשמונה חודשים!).
הטעמים של בלום הם לבנדר ותפוז.
עם כמה שלבנדר נוטה להיות דומיננטי ומשתלט (לאו דווקא לטובה), פה היה חשוב לי שהטעם של הלבנדר ישתלב במוס בצורה קלילה אבל עם הרבה נוכחות.
התחתית עברה די הרבה שינויים. התחלתי עם בצק פריך פשוט, ניסיתי גם דקואז שקדים-תפוז ועוד ועוד. אבל אף אחד מהניסיונות לא קלע לי למה שישב לי בראש כל כך הרבה זמן.
לא לדבר על זה שהרעיון המקורי היה בצורת עוגה, ולא בצורת ביס, עד שהבנתי שהדבר הכי נכון בשבילו זה לעשות טרנספורמציה לצורה האהובה עליי ובדרך לא כל-כך פלאית שכללה הרבה נסיונות ותהיות לגבי מה יגרום למתכון הזה לעבוד - הצלחתי להגיע לתוצאה המושלמת.

 

נסיונות ותהיות מאת: אני

ומה התוצאה המושלמת אתם כנראה-לא שואלים? תחתית עוגיית שוקולד צ'יפס לבן-תפוז, כדור מוס לבנדר מהמם וענני וקישוט שוקולד לבן כתמתם. 

המטבח, ממש שם, והוא מחכה לכם. 

בלום
30 קינוחי ביס בקוטר 1.5 ס"מ
לכדורי מוס לבנדר:
3 גרם אבקת ג'לטין
15 מ"ל מים קרים
100 מ"ל שמנת מתוקה (1)
90 מ"ל חלב
4 גרם פרחי לבנדר מיובשים
1 חלמון
30 גרם סוכר לבן
110 גרם שוקולד לבן, מומס
מעט צבע מאכל סגול
150 מ"ל שמנת מתוקה (2)

לעוגיות שוקולד צ'יפס לבן-תפוז לתחתיות:
100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
35 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
140 גרם קמח לבן, מנופה
3 גרם אבקת סודה לשתייה
75 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
גרידת תפוז משלושה תפוזים

לקישוט:
30 גרם שוקולד לבן, מומס
טיפת צבע מאכל כתום

מכינים את כדורי מוס הלבנדר ומקפיאים לילה:
מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים 10 דקות בטמפ' החדר.
בסיר קטן על אש בינונית מביאים שמנת מתוקה (1), חלב ופרחי לבנדר לסף רתיחה. במקביל בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר. כשהשמנת מגיעה לסף רתיחה, מסננים אותה מפרחי הלבנדר לקערה נקייה בזריזות.
מבצעים השוואת טמפרטורות בין השמנת לתערובת החלמונים. על בן מארי, מחממים את תערובת השמנת-חלמונים וטורפים בלי הפסקה עד שהתערובת מסמיכה מעט ומעלה קצף.
לאחר שהתערובת הגיעה למרקם הרצוי, מורידים אותה מהאש ומבצעים השוואת תערובות בינה לבין השוקולד המומס – מוזגים כף מתערובת החלמון לשוקולד המומס ולאחר מכן מוזגים את שאר התערובת אל השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות (נזהרים לשרוף אותו!) ומבצעים פעם נוספת השוואת תערובות עם תערובת השוקולד. מצננים את התערובת בטמפ' החדר עשרים דקות.
מקציפים שמנת מתוקה (2) לקצפת יציבה ורכה. מקפלים אל הקצפת את תערובת השוקולד עד לקבלת מוס דליל יחסית.
ממלאים תבנית סיליקון בצורת כדורים אישיים (בקוטר 1.5 ס"מ) בקרם ומקפיאים את הכדורים לילה.

מכינים את התחתיות:
במיקסר עם וו גיטרה מקרימים חמאה וסוכר. מוסיפים חלמונים ומעבדים עד לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, אבקת סודה לשתייה, השוקולד הקצוץ וגרידת התפוז ומעבדים עד לקבלת גושי בצק.
מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומאחדים בעזרת הידיים לכדור בצק.
עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר חצי שעה.
מחממים תנור ל-170.
משטחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה לעלה בעובי 4-5 מ"מ. דוקרים את הבצק במזלג ואופים 16-20 דקות. לאחר 8 דקות אפייה קורצים תחתיות בקוטר 1.5 ס"מ (לא מוציאים אותן, משאירים אותן במקום לאחר הקריצה) וממשיכים באפייה עד להזהבה יפה. מצננים לחלוטין.
מניחים על כל תחתית כדור מוס קפוא ומחזירים להקפאה.

מקשטים ומגישים:
מערבבים עם כפית את השוקולד המומס עם צבע המאכל ומזלפים בעזרת הכפית פסים דקים על הקינוחים הקפואים.
מפשירים את הקינוחים במקרר חצי שעה לפני שמגישים.
שומרים את הקינוחים בקופסא אטומה במקרר עד לשלושה ימים.